京都鱧料理【三栄】 | 夏はハモづくし・鱧しゃぶコースが人気でおすすめ!ランチも可

鱧料理三栄店主のこだわり

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〒600-8022
京都府京都市下京区河原町通四条下ル稲荷町319

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すっぽん鍋・かぶら蒸し・筍料理・鱧料理【三栄】の店主のこだわり

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店主のこだわり

当店の鱧しゃぶの絶品出汁の理由

当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく手間をかけた絶品の味。

 

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり焼きます。 アルカリイオン水を大鍋いっぱいに張り出汁昆布をたっぷりと入れ、九条ねぎと鱧の落としに使った鱧のエキスがたっぷり出た水を入れ、沸騰するまで煮込みます。その際にアクがでますので丁寧にすくい取りながら、約40分煮込み続け、アクが出なくなるのを確かめたら酒をたっぷりと入れます。これで約1時間アルコールが完全に抜け、コクだけが残るようになるまで煮込みます。その後昆布や骨、頭をすべて取り除き、たっぷりの鰹節を入れ、ひと煮やししたら火を止めキッチンペーパーで漉します。そうしますとべっこう色の濃厚な出汁がひけますので最後に味付け、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶの出汁に仕上げます。スダチをしぼって召し上がっていただきますと、なんとも云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合うスープとなります。是非一度お召し上がりいただき驚いていただければと思います。

当店の鱧しゃぶの絶品出汁の理由

鱧しゃぶコース 9180円~

当店自慢の鱧しゃぶです。鱧しゃぶのスープ作りに毎日3時間かけて抽出しています。どれほど違うかご賞味ください。

 これこそが本物の「京都の鱧しゃぶ」と自負しております。

京の美味!鱧しゃぶコース

鱧しゃぶコース 9180円~
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