京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!

鱧料理三栄店舗情報

京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!

075-351-6992

〒600-8022
京都府京都市下京区河原町通四条下ル稲荷町319

京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!
すっぽん鍋・ぐじ料理・かぶら蒸し・筍料理・鱧料理【三栄】の店舗情報

ホーム > 店主のこだわり > 当店の鱧しゃぶの絶品出汁の理由

当店の鱧しゃぶの絶品出汁の理由

当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく

手間をかけた絶品の味。

 

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり

焼きます。 アルカリイオン水を大鍋

いっぱいに張り出汁昆布をたっぷり

と入れ、九条ねぎと、ある出汁と

ある湯がき汁を入れ沸騰するまで

煮込みます。その際にアクがでます

ので丁寧にすくい取りながら、約40分

煮込み続け、アクが出なくなるのを

確かめたら酒をたっぷりと入れます。

これで約1時間半アルコールが完全に

抜け、コクだけが残るようになるまで

煮込みます。その後昆布や骨、頭を

すべて取り除き、たっぷりの鰹節を

入れ、ひと煮やししたら火を止め

キッチンペーパーで漉します。そう

しますとべっこう色の濃厚な出汁が

ひけますので最後に味付け、淡口

しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を

調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶ

の出汁に仕上げます。スダチをしぼって

召し上がっていただきますと、なんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合う

スープとなります。昆布出汁で、ポン酢で

召し上がる鱧しゃぶでは、ポン酢の味に

鱧が負けてしまいます。是非一度お召し上

がりいただき驚いていただければと

思います。

絶品のだし汁