京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!

鱧料理三栄店主のこだわり

京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!

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京都【鱧料理三栄】の春は筍料理!人気の竹の子づくしコースはランチでもOKでおすすめ!
すっぽん鍋・かぶら蒸し・筍料理・鱧料理【三栄】の店主のこだわり

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店主のこだわり

京都の冬の味覚「若狭ぐじ」のグジづくしコースがおすすめ!

京都の北部、若狭湾で獲れるアカアマダイは

その名を「若狭ぐじ」と呼ばれる特別な取り

扱いをされている高級食材である。一本釣り

はえ縄漁で揚がったアカアマダイしか若狭ぐじ

の資格がなく、網で獲られたものは鱗がはげ

ていたり、ストレスを受けたりしているので

もう若狭ぐじの名を冠することはできません。

さらに1キロ以上の大型であり、厳重に温度

管理されて運ばれた物だけが港で「若狭ぐじ」

のレッテルを貼られます。

さらに浜で背開きにし、手馴れた漁師の手に

よりひと塩をした若狭ぐじはさらなる高級

食材となります。アマダイの名は身肉に甘味

があることに由来していて白身の魚で淡白

な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。 

アカアマダイはその角張った頭の形から

「屈頭魚(くつな)」

と呼ばれていましたが、それがなまって

「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったと

いわれています。つまり地方名の呼び名なの

です。そんな美味な高級魚を心ゆくまで

味わっていただくため、「グジづくしコース」

に仕立てました。 いかにすればこのぐじの

「うまさ」をより引き立てお客様にお伝えで

きるか試行錯誤の末のお献立でございます

グジづくしコース 8品 14300円

  • 前菜
  • 若狭ぐじの糸造りポン酢
  • ぐじのかぶら蒸し(3月~ぐじのみぞれあんかけ)
  • ぐじの若狭焼き
  • ぐじのみじん粉揚げ
  • 若狭ぐじ特製出汁小鍋
  • ぐじの小袖寿司
  • デザート小豆のムース

※ぐじの若狭焼きに「ぐじの頭焼き」片身を

追加は1100円アップで賜ります!

京都の冬の味覚「若狭ぐじ」のグジづくしコースがおすすめ!

鯛かぶら旬菜御膳 7品 7,920円 

鯛かぶら旬菜御膳7920円~

一、前菜
一、お造り二種盛り
一、京野菜焚合せ
一、ズワイガニ足と海老の天ぷら
一、鯛かぶら鍋
一、名物ちらし寿司
一、特製デザート

7920円

 

ご予約のお電話はこちらから

 

 

鯛かぶら旬菜御膳 7品 7,920円 

~京都の冬の絶品すっぽん鍋とかぶら蒸し~

★すっぽん旬菜御膳 8800円~

★すっぽん鍋 11000円

 【すっぽん鍋について誤解が・・・】

当店では冬になりますとすっぽんは欠かせぬ食材です。すっぽんと云いますと、あるお客様は「だって亀でしょ?」と嫌な顔されます。
まぁ亀と云ってしまえばそうなのでしょうが、亀とは明らかに違う進化を経て現在に至っています。そう、すっぽんは約1億年もの太古から現在の個体を保ち生き続けているのです。そして亀と明らかに違うのは硬い甲羅で体を覆っていないことです非常に攻撃性が強く、甲羅で身を守るよりも攻撃が先ということで、すっぽんの甲羅はあまり硬くありません。そして甲羅の周りにゼラチン質のヒレ上のものが付いていることも特徴です。そして日本人との係わり合いは物証として出ているもので申し上げますと縄文時代の集落跡地からすっぽんの骨が多数出土しておりその当時から、人々にとってすっぽんは大事な栄養源だったと推測されます。現在でもすっぽんの栄養価は群を抜いており、最近ではすっぽんの皮とヒレ部に多く含まれているコラーゲンのため女性に人気となっております。味で申しますと驚くほど良いスープが採れ、美味で動物性ではなく植物性の脂が摂取できます。また身は鶏肉のような感じであり全く臭みやクセなどはありません。ですので「亀・・・」といって嫌がられていたお客様も当店のすっぽん鍋を召し上がられると「すっぽんの概念が変わった、おいしい、毎日食べたいぐらい」とおっしゃります。コロナ禍の影響で、すっぽんのスープに必須アミノ酸が豊富に含まれているため免疫力がつくというようなまことしやかな情報も流れたお陰で、当店でもすっぽん鍋を召し上がるお客様が急激に増えました。どうぞこの冬には一度すっぽん鍋をお召し上がりください。

★かぶら旬菜御膳 7920円~

★かぶら蒸し御膳(ランチメニュー) 3630円

【絶品!かぶら蒸し 当店の一押し商品です】 

— 当店独自!かぶら蒸しの奥義  —

京都の冬の味覚【かぶら蒸し】案外全国的にはマイナーな知名度の
「かぶら」しかし京都でかぶらといえば海老芋と双璧をなす冬の代表的な京野菜です。そのかぶらを使った京都の味覚が「かぶら蒸し」 しかしかぶら蒸しの手法は店舗によって色々ありますが、ほとんどのお店はかぶらのうまみが凝縮されているすり汁を捨てますが、当店では独自の手法にて、それをとじこめることに成功し、「これぞかぶら」を実現しております。なので「あんたとこのかぶら蒸しはよそと全然違うな」とよく言われます。是非一度絶品のかぶら蒸しをお召し上がりください。

 

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~京都の冬の絶品すっぽん鍋とかぶら蒸し~

京都の春!絶品の筍(たけのこ)料理

★竹の子づくしコース 

8800円(税込み)

★竹の子会席コース 

12100円(税込み)

★筍饅頭御膳(ランチメニュー) 

3850円(税込み)

3月6日~5月14日の期間にお召上がりになれます。3月6日~3月25日前後までは熊本産や京都山城産筍を使用、3月25日前後から京都西山産筍にてお料理いたします。

私は本当の意味での朝掘りの筍を仕入れるには筍農家さんに直接取りに行くしかないと思っています。(当店は江戸時代から続く藤下農園様と契約し指定の時間に引き取りに行ってます)普段「朝堀り筍」と喧伝され八百屋さんの店頭に並んでいるのは昨日の朝に掘られたものであり、朝掘りには違いないのですが、市場を通って流通するまでにはやはり一日かかるのが通常です。筍は掘られてしまうとその瞬間から水分が抜けていきます。硬化していくのです。筍を扱うときのキモはいかにして早く湯がき始めるか、掘られてから湯がくまでの時間が短ければ短いほど「良い筍」と言え、長いほど普通の筍となっていきます。この違いを知ってほしいがために、毎朝往復で36キロの道のりを渋滞に関係ないようバイクで取りに行っております。ですので間違いなく掘られてから2時間後には湯がき始めるという、京都の街中では一番早いと自負しております。そのかわり朝から36キロ走る(新幹線の駅で申しますとほぼ京都~新大阪の距離、新大阪~新神戸よりは長い)のはつらいですが、お客様の「全然ちがう」という声を漏れ聞いたときのガッツポーズが出るほどの喜びは、例え雨の日であろうと、合羽着て濡れながらもバイクで取りにいく価値がございます。是非本物の京都の筍をご賞味ください。

京都の春!絶品の筍(たけのこ)料理

 

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