京都の北部、若狭湾で獲れるアカアマダイは

その名を「若狭ぐじ」と呼ばれる特別な取り

扱いをされている高級食材である。一本釣りか

はえ縄漁で揚がったアカアマダイしか若狭ぐじ

の資格がなく、網で獲られたものは鱗がはげ

ていたり、ストレスを受けたりしているので

もう若狭ぐじの名を冠することはできません。

さらに1キロ以上の大型であり、厳重に温度

管理されて運ばれた物だけが港で「若狭ぐじ」

のレッテルを貼られます。

さらに浜で背開きにし、手馴れた漁師の手に

よりひと塩をした若狭ぐじはさらなる高級

食材となります。アマダイの名は身肉に甘味

があることに由来していて白身の魚で淡白

な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。 

アカアマダイはその角張った頭の形から

「屈頭魚（くつな）」

と呼ばれていましたが、それがなまって

「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったと

いわれています。つまり地方名の呼び名なの

です。そんな美味な高級魚を心ゆくまで

味わっていただくため、「グジづくしコース」

に仕立てました。 いかにすればこのぐじの

「うまさ」をより引き立てお客様にお伝えで

きるか試行錯誤の末のお献立でございます。

グジづくしコース　８品　１５４００円

• 前菜
• 若狭ぐじの糸造りポン酢
• ぐじのかぶら蒸し（３月～ぐじのみぞれあんかけ）
• ぐじの若狭焼き
• ぐじのみじん粉揚げ
• 若狭ぐじ特製出汁小鍋
• ぐじの小袖寿司
• デザート小豆のムース

※ぐじの若狭焼きに「ぐじの頭焼き」片身を

追加は１１００円アップで賜ります！

当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく

手間をかけた絶品の味。

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり

焼きます。 アルカリイオン水を大鍋

いっぱいに張り出汁昆布をたっぷり

と入れ、九条ねぎと、ある出汁と

ある湯がき汁を入れ沸騰するまで

煮込みます。その際にアクがでます

ので丁寧にすくい取りながら、約40分

煮込み続け、アクが出なくなるのを

確かめたら酒をたっぷりと入れます。

これで約1時間半アルコールが完全に

抜け、コクだけが残るようになるまで

煮込みます。その後昆布や骨、頭を

すべて取り除き、たっぷりの鰹節を

入れ、ひと煮やししたら火を止め

キッチンペーパーで漉します。そう

しますとべっこう色の濃厚な出汁が

ひけますので最後に味付け、淡口

しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を

調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶ

の出汁に仕上げます。スダチをしぼって

召し上がっていただきますと、なんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合う

スープとなります。昆布出汁で、ポン酢で

召し上がる鱧しゃぶでは、ポン酢の味に

鱧が負けてしまいます。是非一度お召し上

がりいただき驚いていただければと

思います。