当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく

手間をかけた絶品の味。

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり

焼きます。 アルカリイオン水を大鍋

いっぱいに張り出汁昆布をたっぷり

と入れ、九条ねぎと、ある出汁と

ある湯がき汁を入れ沸騰するまで

煮込みます。その際にアクがでます

ので丁寧にすくい取りながら、約40分

煮込み続け、アクが出なくなるのを

確かめたら酒をたっぷりと入れます。

これで約1時間半アルコールが完全に

抜け、コクだけが残るようになるまで

煮込みます。その後昆布や骨、頭を

すべて取り除き、たっぷりの鰹節を

入れ、ひと煮やししたら火を止め

キッチンペーパーで漉します。そう

しますとべっこう色の濃厚な出汁が

ひけますので最後に味付け、淡口

しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を

調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶ

の出汁に仕上げます。スダチをしぼって

召し上がっていただきますと、なんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合う

スープとなります。昆布出汁で、ポン酢で

召し上がる鱧しゃぶでは、ポン酢の味に

鱧が負けてしまいます。是非一度お召し上

がりいただき驚いていただければと

思います。

★竹の子づくしコース　

９９００円（税込み）

★竹の子会席コース　

１２１００円（税込み）

★筍饅頭御膳(ランチメニュー)　

３９６０円（税込み）

３月１１日～５月１４日の期間にお召上がりになれます。３月１１日～３月２５日前後までは熊本産や京都山城産筍を使用、３月２５日前後から京都西山産筍にてお料理いたします。

私は本当の意味での朝掘りの筍を仕入れるには筍農家さんに直接取りに行くしかないと思っています。（当店は江戸時代から続く藤下農園様と契約し指定の時間に引き取りに行ってます）普段「朝堀り筍」と喧伝され八百屋さんの店頭に並んでいるのは昨日の朝に掘られたものであり、朝掘りには違いないのですが、市場を通って流通するまでにはやはり一日かかるのが通常です。筍は掘られてしまうとその瞬間から水分が抜けていきます。硬化していくのです。筍を扱うときのキモはいかにして早く湯がき始めるか、掘られてから湯がくまでの時間が短ければ短いほど「良い筍」と言え、長いほど普通の筍となっていきます。この違いを知ってほしいがために、毎朝往復で３６キロの道のりを渋滞に関係ないようバイクで取りに行っております。ですので間違いなく掘られてから２時間後には湯がき始めるという、京都の街中では一番早いと自負しております。そのかわり朝から３６キロ走る（新幹線の駅で申しますとほぼ京都～新大阪の距離、新大阪～新神戸よりは長い）のはつらいですが、お客様の「全然ちがう」という声を漏れ聞いたときのガッツポーズが出るほどの喜びは、例え雨の日であろうと、合羽着て濡れながらもバイクで取りにいく価値がございます。是非本物の京都の筍をご賞味ください。