京都の冬の味覚といえばすっぽん鍋やかぶら蒸し。
海老芋やズワイガニを取り混ぜた人気の各種「旬菜コース」では、
カウンターで割烹スタイル、テーブル席で、お座敷でとランチや夕食にご利用いただけます。旬の食材を手軽なコースに仕上げておりますのでディナーだけでなくランチでも召し上がれます。
京都の冬のおすすめ人気料理
「すっぽん鍋」「かぶら蒸し」「ぐじ（甘鯛）」
【すっぽん鍋について誤解が・・・】
当店では冬になりますとすっぽんは欠かせぬ食材です。
すっぽんと云いますと、あるお客様は「だって亀でしょ？」
と嫌な顔されます。まぁ亀と云ってしまえばそうなのでしょ
うが、亀とは明らかに違う進化を経て現在に至っています。
そう、すっぽんは約1億年もの太古から現在の個体を保ち
生き続けているのです。そして亀と明らかに違うのは硬い
甲羅で体を覆っていないことです非常に攻撃性が強く、
甲羅で身を守るよりも攻撃が先ということで、すっぽんの
甲羅はあまり硬くありません。そして甲羅の周りにゼラチン
質のヒレ上のものが付いていることも特徴です。そして日本
人との係わり合いは物証として出ているもので申し上げます
と縄文時代の集落跡地からすっぽんの骨が多数出土しており
その当時から、人々にとってすっぽんは大事な栄養源だった
と推測されます。現在でもすっぽんの栄養価は群を抜いており、
最近ではすっぽんの皮とヒレ部に多く含まれているコラーゲン
のため女性に人気となっております。味で申しますと驚くほど
良いスープが採れ、美味で動物性ではなく植物性の脂が摂取
できます。また身は鶏肉のような感じであり全く臭みやクセ
などはありません。ですので「亀・・・」といって嫌がられ
ていたお客様も当店のすっぽん鍋を召し上がられると
「すっぽんの概念が変わった、おいしい、毎日食べたいぐらい」
とおっしゃります。どうぞこの冬には一度すっぽん鍋をお召し
上がりください。
すっぽん鍋コース １２１００円
とにかくスープ取りに命をかけております(汗)絶品のすっぽん鍋を心行くまでお召し上がりください。
一、前菜
一、すっぽん大鍋
すっぽんの身３切、皮１枚、九条ねぎ、
しめじ、もち、生麩、キャベツ
一、別鍋にてすっぽんぞうすい
すっぽんの身２切、皮１枚、九条ねぎ、
ご飯、玉子とじ
一、デザート
すっぽん鍋にぐじの細造りを追加しますと１４３００円となります！
— 当店独自！かぶら蒸しの奥義 —
京都の冬の味覚【かぶら蒸し】案外全国的には
マイナーな知名度の「かぶら」しかし京都で
かぶらといえば海老芋と双璧をなす冬の代表的
な京野菜です。そのかぶらを使った京都の味覚
が「かぶら蒸し」 しかしかぶら蒸しの手法は
店舗によって色々ありますが、ほとんどのお店
はかぶらのうまみが凝縮されているすり汁を捨
てますが、当店では独自の手法にて、それを
とじこめることに成功し、「これぞかぶら」を
実現しております。なので「あんたとこの
かぶら蒸しはよそと全然違うな」とよく言われ
ます。是非一度絶品のかぶら蒸しをお召し上が
りください。
当店自慢の冬の旬菜御膳シリーズ！
当店一番の人気コースです。
メインのお料理をひとつお選びいただけます。
【メイン料理】
■すっぽん小鍋 ■鯛かぶら鍋 ■かぶら蒸し
【お献立】
一、前菜
一、お造り二種盛
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足と海老の天麩羅
一、【メインのお料理いづれか】
一、名物蒸し寿司
一、特製小豆のムース
すっぽん旬は雑炊（１１００円アップ）に変更できます。
京都の北部、若狭湾で獲れるアカアマダイは
その名を「若狭ぐじ」と呼ばれる特別な取り
扱いをされている高級食材である。一本釣りか
はえ縄漁で揚がったアカアマダイしか若狭ぐじ
の資格がなく、網で獲られたものは鱗がはげ
ていたり、ストレスを受けたりしているので
もう若狭ぐじの名を冠することはできません。
さらに1キロ以上の大型であり、厳重に温度
管理されて運ばれた物だけが港で「若狭ぐじ」
のレッテルを貼られます。
さらに浜で背開きにし、手馴れた漁師の手に
よりひと塩をした若狭ぐじはさらなる高級
食材となります。アマダイの名は身肉に甘味
があることに由来していて白身の魚で淡白
な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。
アカアマダイはその角張った頭の形から
「屈頭魚（くつな）」
と呼ばれていましたが、それがなまって
「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったと
いわれています。つまり地方名の呼び名なの
です。そんな美味な高級魚を心ゆくまで
味わっていただくため、「グジづくしコース」
に仕立てました。 いかにすればこのぐじの
「うまさ」をより引き立てお客様にお伝えで
きるか試行錯誤の末のお献立でございます。
グジづくしコース ８品 １４３００円
- 前菜
- 若狭ぐじの糸造りポン酢
- ぐじのかぶら蒸し（３月～ぐじのみぞれあんかけ）
- ぐじの若狭焼き
- ぐじのみじん粉揚げ
- 若狭ぐじ特製出汁小鍋
- ぐじの小袖寿司
- デザート小豆のムース
※ぐじの若狭焼きに「ぐじの頭焼き」片身を
追加は１１００円アップで賜ります！
★竹の子づくしコース
９９００円（税込み）
★竹の子会席コース
１２１００円（税込み）
★筍饅頭御膳(ランチメニュー)
３９６０円（税込み）
３月３日～５月６日の期間にお召上がりになれます。３月３日～３月２５日前後までは熊本産や京都山城産筍を使用、３月２５日前後から京都西山産筍にてお料理いたします。
私は本当の意味での朝掘りの筍を仕入れるには筍農家さんに直接取りに行くしかないと思っています。（当店は江戸時代から続く藤下農園様と契約し指定の時間に引き取りに行ってます）普段「朝堀り筍」と喧伝され八百屋さんの店頭に並んでいるのは昨日の朝に掘られたものであり、朝掘りには違いないのですが、市場を通って流通するまでにはやはり一日かかるのが通常です。筍は掘られてしまうとその瞬間から水分が抜けていきます。硬化していくのです。筍を扱うときのキモはいかにして早く湯がき始めるか、掘られてから湯がくまでの時間が短ければ短いほど「良い筍」と言え、長いほど普通の筍となっていきます。この違いを知ってほしいがために、毎朝往復で３６キロの道のりを渋滞に関係ないようバイクで取りに行っております。ですので間違いなく掘られてから２時間後には湯がき始めるという、京都の街中では一番早いと自負しております。そのかわり朝から３６キロ走る（新幹線の駅で申しますとほぼ京都～新大阪の距離、新大阪～新神戸よりは長い）のはつらいですが、お客様の「全然ちがう」という声を漏れ聞いたときのガッツポーズが出るほどの喜びは、例え雨の日であろうと、合羽着て濡れながらもバイクで取りにいく価値がございます。是非本物の京都の筍をご賞味ください。
＜ランチメニュー＞筍饅頭御膳 ３９６０円
筍料理をお手軽にランチで。（３月8日より）
一、前菜 木の芽和え
一、当日のお造り一種
一、京野菜焚合せ＜小＞
一、海老の天ぷら
一、筍饅頭のあんかけ
一、筍まぶし蒸し寿司
一、デザート
※絶品の京都西山産筍は３月２５日ごろから入荷です。
それまでは熊本産、福岡産、京都山城産を仕入れます。
竹の子づくしコース
９９００円（３月８日より）
京都の春の味覚を「筍」を存分に味わってください。３月下旬までは京都山城産の筍を使用いたします。３月下旬から５月上旬までは京都西山産の筍を直接買い付けに行き朝掘りの筍を使用いたします。
○ 筍木の芽和え
○ 当日おすすめの造り
○ 竹の子と若布の焚合せ
○ 筍と海老の天麩羅
○ 竹の子饅頭のあんかけ
○ 筍ご飯替わり筍蒸し寿司
○ デザート
竹の子木の芽焼きを追いたしますと１１５５０円となります。
京都西山産の絶品筍は３月２５日前後からご提供いたします。
２０１８年４月３日放送の関西テレビよーいドンの日帰り旅内で当店の竹の子会席コースが紹介されました。
竹の子会席コース
１２１００円（税込み）
○ 筍木の芽和え
○ 若狭ぐじの糸造り、ポン酢
○ 竹の子と若布の焚合せ
○ 筍の木の芽焼き
○ 筍と海老の天麩羅
○ 竹の子饅頭のあんかけ
○ 筍ご飯替わり筍蒸し寿司
○ デザート