京都の北部、若狭湾で獲れるアカアマダイは

その名を「若狭ぐじ」と呼ばれる特別な取り

扱いをされている高級食材である。一本釣りか

はえ縄漁で揚がったアカアマダイしか若狭ぐじ

の資格がなく、網で獲られたものは鱗がはげ

ていたり、ストレスを受けたりしているので

もう若狭ぐじの名を冠することはできません。

さらに1キロ以上の大型であり、厳重に温度

管理されて運ばれた物だけが港で「若狭ぐじ」

のレッテルを貼られます。

さらに浜で背開きにし、手馴れた漁師の手に

よりひと塩をした若狭ぐじはさらなる高級

食材となります。アマダイの名は身肉に甘味

があることに由来していて白身の魚で淡白

な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。 

アカアマダイはその角張った頭の形から

「屈頭魚（くつな）」

と呼ばれていましたが、それがなまって

「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったと

いわれています。つまり地方名の呼び名なの

です。そんな美味な高級魚を心ゆくまで

味わっていただくため、「グジづくしコース」

に仕立てました。 いかにすればこのぐじの

「うまさ」をより引き立てお客様にお伝えで

きるか試行錯誤の末のお献立でございます。

グジづくしコース　８品　１４３００円

• 前菜
• 若狭ぐじの糸造りポン酢
• ぐじのかぶら蒸し（３月～ぐじのみぞれあんかけ）
• ぐじの若狭焼き
• ぐじのみじん粉揚げ
• 若狭ぐじ特製出汁小鍋
• ぐじの小袖寿司
• デザート小豆のムース

※ぐじの若狭焼きに「ぐじの頭焼き」片身を

追加は１１００円アップで賜ります！

鯛かぶら旬菜御膳８８００円～

一、前菜
一、お造り二種盛り
一、京野菜焚合せ
一、ズワイガニ足と海老の天ぷら
一、鯛かぶら鍋
一、名物蒸し寿司
一、特製デザート

8800円

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★すっぽん旬菜御膳　9900円～

★すっぽん鍋　12100円

 【すっぽん鍋について誤解が・・・】

当店では冬になりますとすっぽんは欠かせぬ食材です。すっぽんと云いますと、あるお客様は「だって亀でしょ？」と嫌な顔されます。
まぁ亀と云ってしまえばそうなのでしょうが、亀とは明らかに違う進化を経て現在に至っています。そう、すっぽんは約1億年もの太古から現在の個体を保ち生き続けているのです。そして亀と明らかに違うのは硬い甲羅で体を覆っていないことです非常に攻撃性が強く、甲羅で身を守るよりも攻撃が先ということで、すっぽんの甲羅はあまり硬くありません。そして甲羅の周りにゼラチン質のヒレ上のものが付いていることも特徴です。そして日本人との係わり合いは物証として出ているもので申し上げますと縄文時代の集落跡地からすっぽんの骨が多数出土しておりその当時から、人々にとってすっぽんは大事な栄養源だったと推測されます。現在でもすっぽんの栄養価は群を抜いており、最近ではすっぽんの皮とヒレ部に多く含まれているコラーゲンのため女性に人気となっております。味で申しますと驚くほど良いスープが採れ、美味で動物性ではなく植物性の脂が摂取できます。また身は鶏肉のような感じであり全く臭みやクセなどはありません。ですので「亀・・・」といって嫌がられていたお客様も当店のすっぽん鍋を召し上がられると「すっぽんの概念が変わった、おいしい、毎日食べたいぐらい」とおっしゃります。コロナ禍の影響で、すっぽんのスープに必須アミノ酸が豊富に含まれているため免疫力がつくというようなまことしやかな情報も流れたお陰で、当店でもすっぽん鍋を召し上がるお客様が急激に増えました。どうぞこの冬には一度すっぽん鍋をお召し上がりください。

★かぶら旬菜御膳　8800円～

★かぶら蒸し御膳(ランチメニュー)　3850円

【絶品！かぶら蒸し　当店の一押し商品です】　

—　当店独自！かぶら蒸しの奥義　　—

京都の冬の味覚【かぶら蒸し】案外全国的にはマイナーな知名度の
「かぶら」しかし京都でかぶらといえば海老芋と双璧をなす冬の代表的な京野菜です。そのかぶらを使った京都の味覚が「かぶら蒸し」　しかしかぶら蒸しの手法は店舗によって色々ありますが、ほとんどのお店はかぶらのうまみが凝縮されているすり汁を捨てますが、当店では独自の手法にて、それをとじこめることに成功し、「これぞかぶら」を実現しております。なので「あんたとこのかぶら蒸しはよそと全然違うな」とよく言われます。是非一度絶品のかぶら蒸しをお召し上がりください。

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当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく

手間をかけた絶品の味。

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり

焼きます。 アルカリイオン水を大鍋

いっぱいに張り出汁昆布をたっぷり

と入れ、九条ねぎと、ある出汁と

ある湯がき汁を入れ沸騰するまで

煮込みます。その際にアクがでます

ので丁寧にすくい取りながら、約40分

煮込み続け、アクが出なくなるのを

確かめたら酒をたっぷりと入れます。

これで約1時間半アルコールが完全に

抜け、コクだけが残るようになるまで

煮込みます。その後昆布や骨、頭を

すべて取り除き、たっぷりの鰹節を

入れ、ひと煮やししたら火を止め

キッチンペーパーで漉します。そう

しますとべっこう色の濃厚な出汁が

ひけますので最後に味付け、淡口

しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を

調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶ

の出汁に仕上げます。スダチをしぼって

召し上がっていただきますと、なんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合う

スープとなります。昆布出汁で、ポン酢で

召し上がる鱧しゃぶでは、ポン酢の味に

鱧が負けてしまいます。是非一度お召し上

がりいただき驚いていただければと

思います。